Přestože jsou Češi vyhlášeným národem pivařů, správně natočené pivo není v našich restauracích a hospodách samozřejmostí. Ne nadarmo se říká: „sládek pivo vaří, výčepní ho dělá“. Abyste si mohli vychutnat dokonalou harmonii chutí, musí svoji práci precizně odvést nejen sládek, ale i výčepní. Mistři svého řemesla a naučí vás hladinku, šnyt i mlíko čepovat.
Světlý plzeňský ležák Pilsner Urquell se stal legendou mezi pivy. Jeho receptura i varní postup se od jeho vzniku v roce 1842 téměř nezměnily. Díky umění plzeňských sládků se nemění ani jeho kvalita a jeho chuťový profil. To ostatně prokazují pravidelná laboratorní srovnání, z nichž nejstarší se datuje do roku 1897. Tajemství chuti legendárního spodně kvašeného ležáku tkví především ve vysoce kvalitních surovinách. Charakteristickou vůni sladových zrn a vyváženou karamelovou chuť získává pivo trojitým rmutováním, měkká plzeňská voda mu propůjčuje unikátní jemnou chuť a žatecký chmel sametovou hořkost. Slad pak dodává pivu zlatavou barvu. Pivo Pilsner Urquell je charakteristické nižším obsahem alkoholu, tj. „jen“ 4,4 % obj.
Pivo se netočí. Pivo se čepuje! „Sládek pivo vaří, hostinský pivo dělá.“ Staré moudré rčení odkazuje na to, jak důležité pro výslednou chuť piva je jeho správné načepování. Stylů čepování existuje hned několik a šikovný výčepní vám může během večera nabídnout čtyři různé chutě i přesto, že mu z pípy pořád poteče jeden druh piva.
Naprostou klasikou je hladinka
Velké pivo s pěnou až po okraj sklenice, která se čepuje po upuštění pěny pod úhlem pětačtyřiceti stupňů na jeden zátah. Pěna musí být vždy hustá a krémová a na pivu by měla vydržet i několik minut. Jen taková pěna působí jako jeho ochrana a uchovává pivu správný říz. Jakmile se piva napijete, na sklenici by se vám měly tvořit kroužky ze zbytků pěny. Velké pivo s pěnou až po okraj sklenice, čepované na jeden zátah. Výsledkem je pivo o perfektní teplotě, se správným poměrem piva a krémové pěny. Žádné nadvakrát.
Šnyt
Citujeme Karla Čapka: „Piják piva, když se nechce napít, nýbrž toliko se zavlažit, nedá si třetinku, za niž by se jaksi před celým světem styděl, nýbrž šnyt.“ Jedná se o malé pivo s bohatou pěnou, ovšem ve velkém půllitru. Obsahem sklenice je 1/3 piva, 1/3 pěny a 1/3 zůstane prázdná.
Mlíko
Pivo na první pohled připomíná sklenici mléka, protože půllitr je plný krémové až smetanové pivní pěny. Kouzlo mlíka se projeví, když jej vypije na ex. Sklenice je plná mokré pivní pěny až po okraj. Hustá pěna je velmi kompaktní a tekutá, právě proto na první pohled připomíná mléko. Pije se hned, tedy ještě před přeměnou v pivo a vyznačuje se sladkou chutí s nízkým řízem. I proto je mlíko oblíbeno mezi ženami.
Čochtan
Pivo načepované téměř bez pěny. Čochtan je velmi osvěžující a ideální na zahnání žízně. Jen jej musíte vypít co nejrychleji, neboť bez pěnové pokličky pivo velmi rychle zvětrává.
PIVNÍ CENOTVORBA – Jaké faktory určují cenu jednoho velkého piva Pilsner Urquell?
Přímé náklady zahrnují cenu samotného piva (26,70 Kč), přeražení sudu a odtoč (2,00 Kč), sanitaci, údržbu a chemii (0,50 Kč), což dohromady činí hrubý náklad 29,20 Kč bez DPH. „Kromě těchto přímých nákladů pak do konečné ceny vstupují ještě další faktory, jako jsou mzdy personálu, náklady na provoz restaurace a účtárnu, energie na provoz chlazeného boxu a průtokového chladiče i investice do modernizace a údržby zařízení. Tyto složky dohromady určují konečnou cenu, kterou platí zákazník,“ vysvětluje Tomáš Skopec, provozní restaurace SOU100.
OŠETŘOVÁNÍ PIVA – Jak pivo správně ošetřit?
„Klíčovou roli hraje správná skladovací praxe při uskladnění sudů, kde je důležité udržovat optimální teplotu. Ze sudu lze začít čepovat nejdříve po 24 hodinách od jeho složení ve skladu,“ popisuje Skopec. Dále je nutné zajistit pravidelnou sanitaci výčepního zařízení a trubek, což je nezbytné pro udržení čistoty a kvality piva. „Význam má také správné ošetření sklenic, které musí být pečlivě umyty kvalitním přípravkem a zachlazeny na správnou teplotu,“ upozorňuje Skopec. Před čepováním se sklenice musí ostříkat vodou (tzv. ostřik), protože 80 % kvality piva závisí na mokré sklenici. Pivo se musí čepovat pod správným úhlem. Je třeba dbát na hygienu a na konci každého dne ošetřit výčepního zařízení.
Společnost IN CATERING klade důraz na kvalitní suroviny, moderní gastronomii a přátelskou atmosféru ve svých podnicích. Na své si přijdou jak milovníci tradiční české kuchyně, tak i ti, kteří rádi zkouší nové chutě, jako je tomu například v restauraci SOU100 na pražském Žižkově.
KNEDLÍKO-BURGER v SOU100
Restaurace SOU100 nabízí od 9. dubna nový koncept plněných knedlíků. Tyto jedinečné bramborové knedlíky jsou plněné různými náplněmi – od hovězího hamburgeru se slaninou a čedarem, přes trhané vepřové maso s červeným zelím až po vegetariánskou variantu se zeleninovou směsí a sušenými rajčaty. Sladkou tečkou je pak knedlík plněný povidly s mákem a tvarohem.
„Chtěli jsme našim hostům nabídnout něco nového a neotřelého. Plněné knedlíky jsou skvělým způsobem, jak tradiční český pokrm posunout na vyšší úroveň a zároveň vyhovět rozmanitým chutím našich zákazníků,“ popisuje Luděk Vocílka, generální ředitel skupiny IN CATERING, a dodává: „To vše v moderním a útulném prostředí s profesionální obsluhou.“
IN CATERING
Cateringová společnost s historií od roku 1995, která má za sebou více než 15 000 úspěšně uskutečněných společenských a firemních akcí. Její služby pokrývají široké spektrum událostí včetně galavečeří, rautů, coffee breaků, svateb, večírků a oslav, čímž uspokojujeme různorodé požadavky klientů. IN CATERING je součástí IN CATERING Group, pod kterou spadá i italská restaurace Ristorante Fabiano, stylová pivnice Sou100 Žižkov, přátelská samoobslužná restaurace il Bistro a moderní jídelna Tácy na Pankráci.
Mise společnosti IN CATERING zahrnuje kromě profesionálních cateringových služeb i trvale udržitelný rozvoj, šetrný přístup k planetě a aktivity spojené se sociální odpovědností. Jako první z cateringových společností má IN CATERING na střeše své centrální budovy fotovoltaickou elektrárnu. Kromě toho se firmě daří realizovat i další udržitelné a sociálně odpovědné projekty – zavádění recyklovatelných obalů a využívání inovativních materiálů, snižování produkce odpadů, šetrné zacházení se surovinami a potravinami a spolupráce se Základní školou speciální Rooseveltova. Společnost IN CATERING je členem Asociace společenské odpovědnosti a jejím hlavním závazkem je zero waste princip při zpracování surovin do 3 let, čímž jasně deklaruje, že svůj přístup k udržitelnému podnikání myslí vážně.