Osvědčené recepty pro letní grilování Tisk
Pátek, 20 Květen 2022 14:36

Grilovací sezóna se právě rozjíždí, proto milovníkům grilovaných pochoutek přinášíme recepty od Petra Stádníka, šéfkuchaře makro akademie.

 

ANANAS SOUS-VIDE NA KARAMELU SE SÝREM PHILADELPHIA

alt

SUROVINY

Ananas:

  • 3 600 g čerstvého ananasu
  • 1 000 g cukru krupice
  • 1 000 g vody
  • 100 g čerstvého zázvoru

Krém:

  • 250 g sýru Philadelphia
  • 30 g moučkového cukru
  • 0.2 g čerstvého vanilkového lusku
  • 125 g čerstvé smetany (33%)

Drobenka:

  • 150 g loupaných mandlí
  • 50 g másla (82%)
  • 100 g cukru krupice

Dekorace:

  • 375 g fíkového kompotu
  • 10 g purpurového šťavelu
  • 40 g Tahoon cress

VÝROBNÍ POSTUP

Příprava ananasu (cca 45 minut):

Ananas oloupeme, nakrájíme na cca 2 cm široká kolečka a vykrajovátkem vykrojíme tvrdý střed. Okraje zakrojíme vykrajovátkem, abychom měli kolečka stejně velká. Z cukru, vody a oloupaného, na slabé plátky nakrájeného, čerstvého zázvoru svaříme silný sirup. Polovinu koleček ananasu naskládáme do vakuovacího sáčku, přidáme vychlazený cukrový sirup a zavakuujeme na 100 %. Sáčky vložíme do sous-vide a připravujeme ve vodě 55 °C po dobu dvaceti minut. Poté sáček vyjmeme a necháme vychladnout. Druhou polovinu plátků ananasu přeložíme do nerezové nádoby, zalijeme zbývajícím sirupem a pomocí vakuovacího stroje marinujeme opakovaným presováním (cca 5x).

Příprava krému (cca 7 minut):

Sýr Philadelphia společně se zrnky vanilky, cukrem a smetanou vyšleháme do pevné konzistence. Krém přeložíme do nádoby tak, aby byl cca v 5 cm vysoké vrstvě (dobře se pak budou vykrajovat noky).

Příprava drobenky (cca 15 minut):

Mandle pražíme na 165 °C cca 8 minut (aby byly zlatavé barvy). V robotu je rozdrtíme na hrubou strouhanku. Vychlazené mandle smícháme s cukrem a měkkým máslem, až vytvoříme drobenku.

Dohotovení dezertu (cca 10 minut):

Okapané plátky sous-vide ananasu obalíme z jedné strany v cukru a ihned dáme na pánev, kde je pozvolna karamelizujeme. Neotáčíme. Karamelizované plátky přeložíme na střed talíře (karamelizovanou stranou nahoru). Marinovaný plátek překrojíme na polovinu, jednu polovinu položíme na karamelizovaný ananas. Poté posypeme drobenkou a ozdobíme nokem z krému. Doplníme polovinou kompotovaného fíku, listem šťavelu a tahoon cressem.  
Doba přípravy: 80 minut

GRILOVANÁ MARINOVANÁ VEPŘOVÁ KRKOVICE S PEČENOU DÝNÍ, HLÁVKOVÝM ZELÍM, CIBULÍ, ŘEPOU, HOUBAMI A PEPŘOVÝM DRESINKEM

alt

SUROVINY

Maso:

  • 1 500 g vepřové marinované krkovice – rubiera, vlastní výroba Makro

Zelí:

  • 1 000 g bílého špičatého zelí
  • 3 g soli kamenné
  • 5 g rostlinného oleje
  • 50 g másla (82%)

Zelenina:

  • 300 g žluté cibule
  • 500 g čerstvé červené řepy
  • 750 g dýně Hokkaido
  • 250 g čerstvé kapusty
  • 50 g másla (82%)
  • 25 g soli kamenné
  • 150 g rostlinného oleje
  • 400 g Portobello žampionů
  • 50 g másla (82%)
  • 5 g čerstvého tymiánu
  • 0.5 g mořské soli
  • 500 g MCH pepřového dresinku

VÝROBNÍ POSTUP

Příprava masa (cca 5 minut):

Marinované maso v marinádě rubiera vyndáme asi hodinu před grilováním z ledničky, aby nebylo příliš podchlazené. Poté grilujeme na předem předehřátém grilu na cca 220 °C cca 2-3 minuty z každé strany. Následně necháme odpočinout na teplém místě cca 4 minuty a servírujeme.

Příprava zeleniny (cca 60 minut):

Zelí nakrájíme příčnými řezy na kolečka maximálně 2 cm silná. Poté je pozvolna opékáme na oleji a cca 120 °C teplé pánvi dozlatova, po obrácení potřeme rozpuštěným slaným máslem.

Cibule: Neoloupanou cibuli překrojíme podélným řezem na poloviny a přeložíme na plech s pečicím papírem, řezem na papír. Pečeme na 180 °C cca 3 minuty, poté cibuli rozebereme na jednotlivé díly a servírujeme.

Kapusta: Zelené listy kapusty spaříme v osolené vodě a poté ihned přeložíme do nádoby s ledem. Před servírováním prohřejeme na pánvi s máslem.

Dýně a řepa: Řepu oloupeme, nakrájíme na kusy, potřeme olejem a přeložíme na plech s pečicím papírem. Pečeme doměkka na 180 °C cca 60 minut. Dýni překrojíme, odstraníme jadřinec a nakrájíme ji na výseče, které potřeme olejem a také pečeme na plechu s pečicím papírem na 180 °C cca 10 minut, poté jednotlivé výseče obrátíme na řeznou plochu a pečeme dozlatova.

Portobello: Očištěné hlavičky portobella přeložíme na plech s pečicím papírem, nastrouháme na ně máslo, ochutíme čerstvým tymiánem a pečeme přiklopené na 180 °C cca 15-25 minut. Poté servírujeme.

Servírování: Do středu nahřátého talíře postupně naaranžujeme pečené zelí, portobello, pečenou řepu, dýni a kapustu. Na zeleninu přeložíme grilovanou krkovici a lodičku pečené cibule s pepřovým dresinkem.

Doba přípravy: 60 minut

Aktualizováno Úterý, 24 Květen 2022 05:17