Delikátní recepty z nejoblíbenějších italských sýrů PDF Tisk Email
Úterý, 22 Květen 2018 14:20

alt

Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci.

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu). Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci.

Všechny tři sýry se používají jak ve studené, tak v teplé kuchyni a mají téměř nekonečné množství využití.

Recepty vytvořil šéfkuchař Radek Hasman z LaBottega.

alt

Grilovaný chřest, žloutkový krém, Asiago DOP, chřestové pyré

Zelený chřest 500 g

Žloutky 200 g

Asiago DOP 100 g

Šalotka 60 g

Sůl 2 g

Pepř 1 g

Rajčatový prach 3 g

Koriandr  3 g

Chřestové pyré:

  1. Šalotku nakrájet najemno, orestovat přidat 200 g nakrájeného chřestu.
  2. Znovu orestovat a zalít trochou vody. Povařit cca 3 minuty, dochutit solí, pepřem a čerstvým koriandrem.
  3. Vložit do mixeru a rozmixovat na pyré

Temperované žloutky:

  1. Žloutky ochutit solí a vložit do vakuovacího pytle. Vložit do hrnce s vodou a pošírovat na 61°C cca 90 minut. Poté zachladit.

Asiago:

  1. Asiago nakrájet na hranoly 1x5cm a obalit v rajčatovém prachu.

alt

Lilek parmigiana, parmazánové fondue, bazalkový olej

Lilek 1000 g

Vejce 200 g

Mouka hladká 200 g

Loupaná rajčata 1000 g

Cibule 100 g

Olivový olej 70 g

Bazalka 200 g

Parmigiano reggiano DOP 200 g

Rostlinný olej 300 g

Smetana 200 g

Lilek parmigiana:

  1. Lilek nakrájet na plátky, osolit a nechat 2 hodiny odvodnit.
  2. Plátky lilku obalit v mouce a vejcích, vložit do rozpáleného oleje a usmažit dozlatova.
  3. Usmažené lilky položit na savý papír.
  4. Vychlazené lilky pokládat do vrstev spolu s tomatovou omáčkou, bazalkou a strouhaným Paramigiano reggiano.
  5. Poslední vrstva pouze omáčka a parmazán.
  6. Nechat péct v troubě na 145°C cca 40-45 minut.
  7. Zatížit a nechat vychladnout.

Parmazánové fondue:

  1. Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a nasypat 200 g strouhaného Parmigiano reggiano.
  2. Míchat do zhoustnutí.

Bazalkový olej:

  1. 150 g bazalky vložit do mixeru a přidat 300 g rostlinného oleje.
  2. Mixovat 8 min naplno a poté scedit do nádoby zasazené do ledu přes plátno.

alt

Ravioli s ricottou a hruškami, šalvějová omáčka a Gorgonzola DOP

Mouka hladká 500 g

Žloutek 350 g

Ricotta 500 g

Žloutek 60 g

Parmigiano reggiano DOP 60 g

Hrušky 300 g

Hruškový džus 200 g

Crodino 200 g

Náplň:

  1. Hrušky nakrájet na kostky a pošírovat v džusu a crodinu.
  2. Scedit a přidat ricottu, žloutky a parmazán.

Těsto:

  1. Smíchat mouku a žloutky a hnětat do tuhého těsta, nechat odležet 2 hodiny.
  2. Vytvořit libovolný tvar raviol.

Omáčka:

Máslo 150 g

Voda 30 g

Šalvěj 10 g

Sůl 2 g

Pepř 0,5 g

Gorgonzola DOP 100 g

  1. Vodu zavařit s máslem a nechat redukovat do zhoustnutí.
  2. Osolit, opepřit a přidat nasekanou šalvěj.
  3. Nandejte ravioli s omáčkou na talíř a dozdobte několika malými kopečky krémové gorgonzoly

alt

Salát z čočky, paprik, divokých bylin a Gorgonzoly DOP

Čočka zelená  200 g

Tymián 5 g

Bobkový list 2 g

Paprika červená 300 g

Olivový olej  100 g

Javorový sirup 40 g

Sůl 3 g

Pepř  0,5 g

Vinný ocet 40 g

Kopr 20 g

Koriandr 20 g

Petržel plochá 20 g

Gorgonzola DOP 120 g

Sušená rajčata 50 g

  1. Čočku uvařit na skus s tymiánem, a bobkovým listem.
  2. Papriky potřít olivovým olejem a upéct v troubě na 200°C, aby byla slupka tmavá.
  3. Papriky vložit do mísy a uzavřít folií na cca 30 minut. Poté papriky oloupat.
  4. Uvařenou čočku smíchat s nakrájenými paprikami, sušenými rajčaty, nasekanými bylinkami, sirupem a vinným octem.
  5. Osolit opepřit a přidat nakrájenou gorgonzolu.

alt

Parmazánové risotto s houbami

Rýže carnaroli 200 g

Šalotka 50 g

Olej 40 g

Bílé víno 50 g

Voda 500 g

Parmigiano reggiano DOP 30 g

Máslo 50 g

Hlíva královská  20 g

Shitake 20 g

Lišky 20 g

Česnek 3 g

Tymián 2 g

Chilli paprička 0,5 g

Olivový olej 20 g

  1. Houby natrhat na větší kusy a orestovat na olivovém oleji, česneku a chilli.
  2. Nasekanou šalotku, orestovat na oleji, přidat rýži osmahnout na sucho.
  3. Přidat horké víno a cca 150 ml vody, osolit a opepřit.
  4. Dbát na to aby v risottu nebylo moc vody, ale risotto musí být krémové, proto neustále přiléváme.
  5. Za cca 15-20 minut by měla být rýže hotová a krémová.
  6. Stáhnout z ohně a vmíchat máslo a parmazán.
  7. Ozdobit orestovanými houbami.

alt

Dýňová polévka s fondue z Asiago DOP, dýňovými semínky a dýňovým olejem

Máslová dýně 300 g

Cibule 60 g

Kardamom 2 g

Římský kmín 0,5 g

Koriandr 10 g

Kokosové mléko 500 g

Sůl 2 g

Pepř  0,5 g

Olivový olej 50 g

Asiago DOP 100 g

Smetana 300 g

Dýňová semínka 200 g

  1. Nakrájenou cibuli orestovat na oleji s kořením, přidat na kostky nakrájenou dýni, opět orestovat a přidat kokosové mléko. Vařit dokud dýně nebude měkká. Polévku rozmixovat v mixéru do krému. Dochutit solí a pepřem.
  2. Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a vložit Asiago nakrájené na kostky. Vymíchat do krému.
  3. Semínka opražit v pánvi nasucho do ztmavnutí
Aktualizováno Středa, 23 Květen 2018 14:27
 

Reklama

Banner